Pirinç pişirilmeden önce yıkanmalı mı, yıkanmamalı mı? İşte şeflerin cevabı

Tatlıdan sulu yemeğe, pilavdan çorbaya bir çok yemeğin içinde yer alan pirinç pişirilmeden önce yıkanmalı mı?

ŞEFLERE GÖRE PİRİNÇ YIKANMALI MI?

Birçok şef pişirmeden önce pirinç tanelerinin yıkanması, içinde bulunan nişastanın azalmasını sağladığını söylüyor. Bunu bulanık durulama suyundan anlamak mümkün. Bazı uzmanlara göre pirincin ne zaman yıkanıp ne zaman yıkanmayacağı yapılan yemeğe göre çeşitlilik gösteriyor. Bazı yemeklerde pirincin tane tane kalması gerekiyorsa yıkanma işlemi yapılmasını, risotto ya da paella gibi yemeklerde de kremsi bir etki yaratmak için yıkama işlemi yapılmaması gerektiğini söylüyorlar.

Aynı zamanda uzmanlar pirincin türüne göre yıkama faktörünün de değişiklik göstereceğini vurguluyor.

YIKAMA İŞLEMİ GERÇEKTEN İŞE YARIYOR MU?

Son zamanlarda yapılan bir araştırma, aynı tedarikçiden alınan üç farklı pirinç türünün yapışkanlığı ve sertliği üzerinde yıkamanın etkisini karşılaştırdı. Bu üç tip, yapışkan pirinç, orta taneli pirinç ve yasemin pirinci. Bu farklı pirinçler ya hiç yıkanmamış, ya 3 defa su ile yıkanmış ya da 10 defa su ile yıkanarak test edildi.

Bu çalışma, yıkama işleminin pirincin yapışkanlığı (veya sertliği) üzerinde hiçbir etkisinin olmadığını gösterdi.

Bunun yerine araştırmacılar, yapışkanlığın yüzey nişastasından (amiloz) değil, pişirme işlemi sırasında pirinç tanesinden sızan amilopektin adı verilen farklı bir nişastadan kaynaklandığını gösterdi. Süzülen miktar, pirinç taneleri türleri arasında farklılık gösteriyor.

Bu nedenle, yapışkanlık için kritik olan, yıkamak yerine pirincin çeşidi. Bu çalışmaya göre orta taneli pirinç ve yasemin pirinci daha az yapışkandı ve daha sertti.

PİRİNÇ YIKAMANIN ÖNEMİ

birçok mutfakta pirincin yıkanma sebebi tam olarak üzerinde kalan toz, böcek, küçük taşlar ve kabuk parçalarından kurtulmak olarak yapılıyor. Yine yapılan bir araştırmaya göre; hazır pirinci önceden durularsanız, plastikleri %40 oranında azaldığı keşfedilmiş. Ağır kurşun ve kadmiyum seviyelerinin de ön yıkama ile azaldığı anlaşılmış. Pirinçteki bu seviyeler ise yetiştirildiği yere göre değişiklik gösterebiliyor.

PİRİNCİ ISLATIRKEN DİKKAT!

Pirinçteki olası bakterilenmeyi ise yıkama ile gidermek mümkün değil. Mevcut bakterileri ancak yüksek pişirme sıcaklığı ile yok edilebilir. Pişmiş pirinci veya yıkanmış pirinci oda sıcaklığında ne kadar süre tuttuğunuz da oldukça önemli. Islak pirinç veya pişmiş pirinç oda sıcaklığında tutulursa, bazı bakteriler aktifleşebilir ve hızlıca yayılır. Bu nedenle, yıkanmış veya pişmiş pirinci oda sıcaklığında çok uzun süre tutmaktan kaçınmak önemlidir.